絞肉

先把鍋燒熱，放入絞肉後攤開，等底部煎出焦色再翻炒；太早一直攪動，肉容易出水、難上色。若鍋子不大，分批炒會更容易炒香。

豬絞肉常拿來做滷肉、肉燥、肉丸和水餃餡；牛絞肉則適合做漢堡排、肉醬義大利麵或咖哩。做水餃餡時，先把肉和調味料攪到有黏性，再拌入蔬菜，餡料較不容易散。

當天不煮就盡快冷藏，冷藏在攝氏 4 度以下，最好在一至兩天內煮完。要放更久就分成每餐用量冷凍，袋子壓平並標上日期，較容易快速解凍。

最好前一晚移到冰箱冷藏室慢慢解凍；趕時間可用微波爐解凍，但要立刻下鍋煮熟。不要把絞肉放在室溫下解凍，外層回溫時細菌可能已經大量繁殖。

牛、豬等絞肉中心至少要達攝氏 71 度；雞肉絞肉則要達攝氏 74 度。肉丸或厚漢堡排用食物溫度計從側面插到中心測量，比看表面顏色可靠。

做肉丸、漢堡排或水餃餡，帶些脂肪的絞肉通常較多汁；要炒肉燥或搭配本身已含油脂的配料，可選較瘦的。買絞肉時也可請肉攤依用途現絞，避免肉餡放久出水。

可以，但分成一次用量、壓成薄片再冷凍，之後比較好取用，也比厚厚一團解凍得快。絞肉冷凍約二至三個月內風味較好；解凍後不要再反覆冷凍。