Яловичина

Наріж м’ясо поперек волокон, спершу швидко підрум’янь, а тоді тушкуй під кришкою на слабкому вогні в невеликій кількості рідини. Жорстким шматкам часто потрібно від півтори до трьох годин, доки вони легко розділяються виделкою.

Для наваристого бульйону підійдуть шматки з кісткою, грудинка чи хвіст; для тривалого тушкування — лопатка, гомілка або шия. Вирізка й тонкий край ніжніші, тож їх зазвичай смажать швидко, а не варять годинами.

Готуй фарш до 71 °C у центрі котлети чи м’ясного рулету: у подрібнене м’ясо бактерії можуть потрапити всередину. Для цілого стейка орієнтир — 63 °C у найтовстішій частині й відпочинок щонайменше три хвилини.

Тримай її в холодильнику за температури до 4 °C, у герметичній посудині на нижній полиці, щоб сік не потрапив на інші продукти. Використай протягом трьох-п’яти днів; для довшого зберігання заморозь порційно.

Яловичину додають до борщу, гуляшу, котлет, голубців і м’ясного рагу; фарш підходить для начинок та соусів. Тушковані шматки добре поєднуються з картоплею, гречкою, квасолею, коренеплодами й грибами.

У яловичині 32 г білка на 100 г, а в м’ясі кролика — 30 г; кролятина має менше жиру: 8,41 г проти 12 г у яловичині. В обох м’ясних продуктах немає харчових волокон.

Яловичина є джерелом заліза й цинку: у 100 г — 5,9 мг заліза та 10,5 мг цинку. Залізо з м’яса засвоюється краще, ніж із багатьох рослинних продуктів.

Для основної страви зазвичай достатньо шматка розміром із долоню — приблизно 100–150 г готового м’яса. У супі чи рагу порцію зручно рахувати разом з овочами, крупою або картоплею.