Rind Ochsenschwanz, roh

Die Stücke trocken tupfen und portionsweise kräftig anbraten. Dann mit Gemüse und Flüssigkeit zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3–4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; im Ofen klappt das bei 150–160 °C.

Nach dem Anbraten etwa 45–60 Minuten unter Druck garen, je nach Größe der Stücke. Lass den Druck anschließend natürlich abfallen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Die Stücke sollten frisch und sauber geschnitten sein, mit festem, dunkelrotem Fleisch und sichtbaren Knochenringen. Lass sie vom Metzger quer in gleichmäßige Stücke sägen; so garen sie gleichmäßiger und lassen sich besser anbraten.

Im Kühlschrank bleibt roher Ochsenschwanz gut abgedeckt bei höchstens 4 °C ein bis zwei Tage haltbar. Für längere Lagerung portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren; im Kühlschrank auftauen, nicht auf der Arbeitsplatte.

Klassisch sind Ochsenschwanzsuppe und geschmorte Ochsenschwanzragouts. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Kräuter geben der langen Schmorzeit Geschmack; nach dem Abkühlen lässt sich das erstarrte Fett an der Oberfläche leicht abnehmen.

Rinderhals oder Beinscheibe eignen sich für Schmorgerichte und Suppen, brauchen aber nicht immer genau gleich lang. Sie geben weniger von der gallertartigen Bindung, die Ochsenschwanz durch sein kollagenreiches Bindegewebe in die Sauce bringt.

Schweineschwanz ist deutlich fettreicher: Er enthält 33,5 g Fett je 100 g, Ochsenschwanz 13 g. Beide werden durch langsames Schmoren zart, doch Ochsenschwanz ergibt eine besonders kräftige, gelierende Brühe.