Andelår med skind

Dup skindet helt tørt, og rids det let uden at skære ned i kødet. Læg lårene med skindsiden nedad på en kold pande, og steg ved middel varme i 10–15 minutter, så fedtet langsomt smelter af; steg dem færdige i ovnen.

Steg dem ved 160 °C i cirka 1½–2 timer, til kødet er mørt ved benet. Skru eventuelt op til 220 °C de sidste 10 minutter for at gøre skindet ekstra sprødt, og sørg for, at centrum når 75 °C.

Gnid lårene med salt, hvidløg og timian, og lad dem trække koldt i nogle timer eller natten over. Skyl saltet af, tør dem, og tilbered dem helt dækket af andefedt ved cirka 120 °C i 2½–3 timer, til kødet let slipper benet.

Opbevar dem tildækket i køleskabet, og tilbered dem inden for et par dage efter køb. Skal de gemmes længere, så frys dem i en tæt emballage; tø dem langsomt op i køleskabet.

Rødkål, brunede kartofler og æbler passer klassisk til and. Langtidsstegte andelår er også gode med linser, rodfrugter eller en syrlig appelsinsauce, der balancerer det fede skind.

Ja, men andelår kræver ofte længere og roligere tilberedning for at blive møre, og smagen er mere markant. Kyllingelår har 193 kcal og 13,3 g fedt pr. 100 g, mens andelår har 212 kcal og 16 g fedt.

Varm dem i ovnen ved 180 °C, til de er gennemvarme, og giv dem eventuelt et par minutter under grill til sidst. Mikrobølgeovn varmer kødet hurtigt, men gør typisk skindet blødt.