andelår

Gnid lårene med salt, og steg dem tildækket ved 150 °C i cirka 2 timer, til kødet let slipper benet. Tag låget af, og giv dem 10–15 minutter ved 220 °C, så skindet bliver sprødt.

Gnid andelårene med salt, og lad dem trække på køl natten over. Skyl saltet af, tør lårene, og lad dem simre helt dækket af andefedt ved cirka 120 °C i 2½–3 timer, til kødet er mørt.

Dup skindet helt tørt, og rids det forsigtigt uden at skære ned i kødet. Steg lårene med skindsiden nedad på en kold pande ved middel varme, så fedtet langsomt smelter; steg dem færdige i ovnen.

Langtidsstegte andelår serveres ofte med brunede kartofler, rødkål og en sauce lavet på stegeskyen. Kødet kan også pilles fra benet og bruges i cassoulet eller i en salat med linser.

Ja, kyllingelår fungerer i ovnretter og gryderetter, men de er magrere: 10,2 g fedt pr. 100 g mod 16 g i andelår. Hold øje med tilberedningen, da kyllingelår ofte bliver færdige før andelår.

Opbevar rå andelår tildækket på køl, og tilbered dem inden for et par dage. Sæt tilberedte lår hurtigt på køl i en lukket beholder, og spis dem inden for tre dage; de kan også fryses.

Mål temperaturen i den tykkeste del af kødet uden at ramme benet; fjerkræ skal nå 75 °C. Ved langtidsstegning bliver andelår ofte først rigtig møre, når de har fået længere tid, så kødet slipper benet let.