생선

물기를 종이 타월로 닦고 살 쪽부터 중불에서 익히면 겉이 잡혀 뒤집기 쉬워요. 두께가 약 2cm라면 한 면당 3~4분을 기준으로 굽고, 속까지 익혀 살이 불투명해지고 쉽게 갈라지는지 확인해요.

통생선은 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며, 살을 눌렀을 때 탄력이 있고 비린내가 강하지 않은 것을 골라요. 토막 생선은 살이 단단하고 표면이 마르거나 끈적이지 않은 것이 좋아요.

생선은 구입한 날 조리하는 것이 가장 좋고, 냉장 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 하루 안에 익혀 먹어요. 더 오래 둘 생선은 한 끼 분량으로 나눠 밀봉해 냉동해요.

가장 안전하고 식감도 잘 유지되는 방법은 냉장고에서 천천히 해동하는 거예요. 급하면 밀봉한 채 찬물에 담그고 물을 30분마다 갈아 주세요. 실온에 오래 두고 해동하지 마세요.

신선해 보이는 것만으로 회로 먹기에 안전하다고 판단할 수는 없어요. 회로 먹도록 손질·유통된 생선을 고르고, 일반 생선은 중심까지 충분히 익혀 먹어요. 익힐 때는 가장 두꺼운 부분이 63°C에 이르도록 해요.

흰살생선은 레몬이나 식초의 산미, 허브, 마늘과 잘 맞고, 고등어나 연어처럼 기름진 생선은 무·생강·파와 곁들이면 맛이 깔끔해져요. 구운 생선은 밥과 나물에, 흰살생선은 생선전이나 생선찌개에 자주 써요.

이 생선의 단백질은 100g당 20 g이고 지방은 1.6 g이에요. 연어는 같은 양에 단백질 18.4g, 지방 12g으로, 비교하면 지방이 더 많아요.