생선

굽기 전에 키친타월로 물기를 닦고, 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 얇게 둘러요. 껍질이 있으면 껍질 쪽부터 중불에서 익히고, 살이 팬에서 쉽게 떨어질 때 한 번만 뒤집어요.

두께 약 2~3cm인 생선살은 오븐을 200°C로 예열해 12~15분 구워요. 가장 두꺼운 부분이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라지면 익은 거예요.

흐르는 물에 오래 씻기보다 키친타월로 물기를 닦고, 레몬즙이나 식초를 살짝 뿌려 잠시 두면 냄새가 누그러져요. 굽거나 조리하기 전 물기를 다시 닦으면 튀는 것도 줄어요.

생선은 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 가능한 한 빨리, 보통 하루 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량씩 포장해 냉동하고, 해동은 냉장고에서 천천히 해요.

토막 생선은 무와 함께 고추장·간장 양념으로 조리면 생선조림이 되고, 살이 단단한 생선은 전을 부치거나 튀김으로 만들기 좋아요. 구운 생선은 밥과 나물 반찬에 곁들이기 좋고, 뼈와 머리는 맑은탕이나 매운탕에 쓰여요.

대구는 살이 담백하고 단단해 찜이나 국에 잘 맞으며, 생선보다 단백질이 많고 지방이 적어요(대구 25.2g, 생선 15g; 지방은 각각 0.7g과 11g). 연어는 지방이 더 많고 풍미가 진해 구이나 덮밥에 잘 어울려요.

생선은 중심까지 익혀 먹는 것이 안전해요. 가장 두꺼운 부분이 불투명해지고 살이 결대로 쉽게 떨어질 때까지 익히고, 온도계가 있다면 중심 온도가 63°C에 이르도록 조리해요.