생선

살이 단단하고 표면이 촉촉하며, 비린내가 강하지 않은 것을 골라요. 통생선은 눈이 맑고 아가미가 선명한 붉은색이면 신선한 편이에요.

두께 약 2cm인 살은 달군 팬에 기름을 조금 두르고 중불에서 한 면당 3~4분씩 구워요. 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라지면 익은 거예요.

생선은 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 가능하면 산 날이나 손질한 날 조리해요. 바로 먹지 않을 거라면 밀봉해 냉동하고, 냉장실에서 천천히 해동해요.

가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C에 이르도록 익혀요. 온도계가 없다면 살이 불투명해지고 결대로 쉽게 갈라지는지 확인해요.

토막 생선은 무와 함께 조려 생선조림으로 만들고, 살이 단단한 생선은 구이나 매운탕에 써요. 담백한 살은 밀가루와 달걀물을 입혀 전으로 부치기 좋아요.

레몬이나 식초의 산미가 생선의 기름진 맛을 정돈하고, 생강·마늘·파는 비린 향을 잡아줘요. 구운 생선에는 밥과 무생채를 곁들이고, 조림에는 무를 넣으면 국물 맛이 잘 배어요.

저지방 생선은 100g당 단백질이 23.4g으로 생선의 17g보다 많고, 지방은 2g으로 생선의 19g보다 적어요. 기름진 생선 대신 담백한 맛을 원할 때 저지방 생선을 골라요.