Milföy hamuru

En düzgün sonuç için hamuru ambalajıyla buzdolabında çözdür; acele ediyorsan oda sıcaklığında yalnızca açılabilecek kadar yumuşamasını bekle. Çok ısınır ve yapışkanlaşırsa katları kabarmayabilir; kısa süre buzdolabına kaldır.

Fırını önceden 200–220 °C’ye ısıt ve hamuru genellikle 15–25 dakika, katları kabarıp üzeri iyice kızarana kadar pişir. Fırının alt-üst ayarı ve parçaların büyüklüğü süreyi etkiler; fırın kapağını ilk dakikalarda açma.

Hamuru soğuk tut, keserken bıçağı bastırmak yerine keskin bir bıçakla tek hamlede kes ve kenarlara yumurta sürme; yumurta katları birbirine yapıştırabilir. Üstüne yumurta süreceksen yalnızca yüzeye sür.

Peynirli veya kıymalı börek, talaş kebabı, volovan ve meyveli tart milföy hamuruyla yapılan bilinen seçeneklerdir. İç harcı suluysa hamurun altı hamur kalabilir; pişirmeden önce harcı süzdür veya soğut.

Kullanmadığın hamuru kurumasın diye hava almayacak biçimde sarıp buzdolabında tut ve kısa sürede kullan. Çözülmüş hamuru tekrar dondurmak katlarının kabarmasını ve dokusunu bozabilir.

Kullanabilirsin ama sonuç aynı olmaz: milföy kendi yağlı katlarıyla kabarır, yufka daha esnek ve çiğnenebilir, filo hamuru ise çok ince ve çıtır olur. Filo hamurunun katlarını genellikle aralarına yağ sürerek üst üste dizmek gerekir.

Hamur hâlâ soğukken hafif unlanmış tezgahta çalış ve merdaneyi bastırmadan, ortadan dışa doğru aç. Yumuşayıp yapışmaya başlarsa daha çok un eklemek yerine hamuru kısa süre soğut.