Oignon

Mettez-le au frais une quinzaine de minutes, puis coupez-le avec un couteau bien aiguisé en gardant la racine pour la fin : c’est là que se concentrent les composés irritants. Une bonne aération aide aussi à éloigner les vapeurs.

Émincez-les régulièrement et faites-les cuire à feu doux ou moyen dans un peu d’huile, en remuant souvent. Comptez environ 10 minutes pour les attendrir et 30 à 40 minutes à feu doux pour les caraméliser ; ajoutez une cuillerée d’eau si le fond de la poêle colore trop vite.

Enveloppez la moitié restante ou placez-la dans une boîte hermétique, puis gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans les deux ou trois jours. Un oignon entier se conserve plutôt dans un endroit frais, sec, sombre et bien aéré.

Un oignon jaune est un choix classique : il devient doux et savoureux après une cuisson lente. Pour une soupe à l’oignon gratinée, faites-le fondre jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis servez-le avec du pain et du fromage gratiné.

L’échalote convient aux sauces, vinaigrettes et plats mijotés, avec une saveur plus délicate ; utilisez-en environ la même quantité. Pour une texture proche sans goût d’oignon, le poireau finement émincé fonctionne bien dans les soupes et les plats cuits.

Oui : émincé, il apporte du croquant aux salades, sandwichs et tacos. Pour adoucir son piquant, laissez-le quelques minutes dans de l’eau froide ou faites-le mariner dans du vinaigre.

La coupe rompt ses cellules et libère des substances soufrées qui se transforment en gaz irritant au contact de l’humidité des yeux. Un couteau aiguisé écrase moins les cellules et réduit la libération de ces vapeurs.

La cuisson rend son goût plus doux, car les composés piquants s’atténuent et les sucres se concentrent lorsque l’eau s’évapore. Une cuisson lente et dorée donne ainsi un résultat plus doux qu’un oignon cru, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sucre.