Oignon

Émincez-les et faites-les cuire dans un peu d’huile ou de beurre, à feu doux, en remuant régulièrement. Comptez 30 à 45 minutes ; ils doivent devenir fondants et brunir peu à peu, sans ajouter de sucre.

Utilisez un couteau bien aiguisé et gardez la racine pour la fin : elle libère beaucoup de composés irritants quand on la coupe. Vous pouvez aussi placer l’oignon au réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de l’émincer.

Gardez les oignons entiers dans un endroit frais, sec et bien aéré, à l’abri de la lumière ; évitez de les enfermer dans un sac plastique. Une fois coupé, placez l’oignon au réfrigérateur dans un récipient fermé et utilisez-le rapidement.

Émincez-le puis laissez-le tremper 10 minutes dans de l’eau froide, avant de bien l’égoutter. Pour une salade, vous pouvez aussi le faire mariner quelques minutes dans du vinaigre ou du jus de citron.

Il forme la base de nombreux plats mijotés et de sauces. Il est aussi essentiel à la soupe à l’oignon et donne du caractère à une pissaladière.

L’échalote convient bien dans les vinaigrettes, les sauces et les plats où vous voulez une saveur plus délicate : comptez deux ou trois échalotes pour un oignon moyen. Pour une soupe ou un plat mijoté, le poireau émincé peut aussi apporter du fondant, avec un goût différent.

L’oignon nouveau est récolté jeune, avec une tige verte comestible ; son goût est généralement plus doux et il se mange souvent cru ou brièvement cuit. Il apporte 31 kcal pour 100 g, contre 39 kcal pour 100 g d’oignon.