Fromage

Enveloppez-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte peu hermétique. Gardez les fromages forts à part pour éviter qu’ils ne parfument les autres aliments.

Oui : sortez les fromages à pâte dure ou molle environ 30 minutes avant de les déguster, et les pâtes persillées 15 à 20 minutes. Leurs arômes se perçoivent mieux lorsqu’ils ne sont pas glacés.

Râpez-le ou coupez-le en petits morceaux, puis faites-le fondre doucement à feu doux en remuant. Pour une sauce, incorporez-le hors du feu dans une base chaude, plutôt que de le faire bouillir.

Associez des textures et des saveurs : pain de campagne, noix, raisins ou poires accompagnent bien les pâtes affinées. Un fromage bleu se marie particulièrement bien avec la poire, tandis qu’un fromage à pâte dure va bien avec des noix.

Pour obtenir une couche dorée, utilisez de la chapelure mélangée à un filet d’huile d’olive. Dans une sauce crémeuse, une purée de noix de cajou détendue avec un peu d’eau peut apporter du liant, mais ne donnera pas exactement le goût du fromage.

Le fromage frais, comme la faisselle, est égoutté et consommé sans affinage : sa texture est humide et son goût doux ou légèrement acidulé. Le fromage affiné mûrit pendant un temps donné, ce qui développe une croûte, une texture et des arômes plus marqués.

La plupart des croûtes naturelles de fromages affinés se mangent, mais leur goût peut être puissant. Écartez les emballages, les couches de cire et les croûtes artificielles ; si la croûte est visqueuse ou dégage une odeur franchement désagréable, ne la consommez pas.

Une moisissure inhabituelle, une surface visqueuse ou une odeur aigre et désagréable sont des signes qu’il faut le jeter. Sur un fromage à pâte dure, une petite moisissure isolée peut être retirée en coupant largement autour et en dessous ; ne faites pas cela pour un fromage mou.