Asperges

Faites-les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée, puis vérifiez la pointe d’un couteau après 5 à 8 minutes selon leur épaisseur. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée si vous voulez arrêter la cuisson et garder leur couleur.

Épluchez les asperges blanches de la pointe vers la base, en retirant une couche assez épaisse, puis coupez leur extrémité fibreuse. Les asperges vertes fines n’ont généralement pas besoin d’être pelées ; pour les grosses, épluchez seulement la moitié inférieure.

Choisissez des tiges fermes, bien droites, aux pointes serrées et aux extrémités peu desséchées. Une tige qui se plie facilement ou une pointe qui s’ouvre indique une asperge moins fraîche.

Enveloppez les extrémités dans un linge humide et gardez les asperges au réfrigérateur, idéalement debout dans un récipient. Le mieux est de les cuisiner rapidement, car elles perdent vite leur fermeté.

Les asperges s’accordent très bien avec une vinaigrette, une sauce hollandaise, des œufs mollets ou du parmesan. Elles sont aussi délicieuses grillées, avec un filet d’huile d’olive et un peu de citron.

Les asperges vertes poussent à la lumière et développent leur couleur ; les blanches sont cultivées sous la terre, à l’abri de la lumière. Les blanches sont souvent plus épaisses et doivent être pelées, tandis que les vertes ont généralement une peau plus tendre.

Oui, surtout les asperges vertes fines : coupez-les en rubans avec un économe ou émincez-les très finement pour une salade. Les asperges blanches et les tiges épaisses sont plus agréables une fois cuites.

Prévoyez environ 150 à 200 g par personne pour en faire un accompagnement, soit une belle portion de tiges. Pour une entrée avec une sauce ou des œufs, comptez-en un peu moins.