Carne roja

Sécalo bien antes de cocinarlo y ponlo en una sartén muy caliente con un poco de aceite. Para un filete de unos 2 cm, empieza con 2–3 minutos por lado y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo.

El morcillo, la aguja y la falda quedan tiernos con una cocción lenta. Dóralos primero y guísalos tapados, a fuego bajo, durante unas 2–3 horas, hasta que se separen fácilmente con el tenedor.

Guárdala bien tapada en la zona más fría de la nevera, a 4 °C o menos. La carne picada conviene cocinarla en 1–2 días; los cortes enteros suelen aguantar 3–5 días.

Es más seguro cocinarla completamente, porque al picarla pueden quedar bacterias mezcladas por toda la carne. Comprueba que el centro alcance 70 °C durante 2 minutos; dorar solo el exterior no basta.

Se usa en albóndigas, estofados, ragú, hamburguesas y empanadas de carne. Para un estofado, los cortes con tejido conjuntivo, como el morcillo, quedan especialmente melosos tras una cocción larga.

Prueba con lentejas pardinas, champiñones o una mezcla de ambos: las lentejas dan cuerpo y los champiñones aportan una textura carnosa. Añádelos cuando corresponda según el tiempo de cocción de la receta.

El nombre alude a la mioglobina, un pigmento que da a muchos músculos un tono rojizo. Por eso el cerdo suele clasificarse como carne roja aunque algunos cortes parezcan bastante claros.

Por cada 100 g aporta 26 g de proteínas y 5,1 mg de zinc; también es alta en vitamina B12, con 2,3 µg.