Ostra

A concha deve estar fechada ou se fechar quando você der uma batidinha; descarte as que estiverem abertas e não reagirem, quebradas ou com cheiro desagradável. Ostras já abertas devem estar refrigeradas e com cheiro suave de mar.

Use uma faca própria para ostras e uma luva resistente ou um pano dobrado para firmar a concha, com a parte funda apoiada na mão. Introduza a ponta na dobradiça e gire até soltar; passe a lâmina sob a concha superior sem derramar o líquido.

Na grelha bem quente, cozinhe as ostras na concha por cerca de 5 a 8 minutos, até abrirem; descarte as que continuarem fechadas. Para preparar ostras sem concha, cozinhe até a carne ficar opaca e firme, sem deixá-la borrachuda.

Mantenha as ostras vivas na geladeira, com a parte funda da concha para baixo e cobertas por um pano limpo úmido; não as deixe submersas nem em recipiente hermético. Consuma logo e descarte as que não abrirem depois de cozidas.

Limão, vinagrete de chalota, pimenta e molhos de ervas realçam o sabor sem encobri-lo. A ostra aparece crua na meia concha, gratinada com queijo ou manteiga e em ensopados e sopas de frutos do mar.

Não há método doméstico que torne a ostra crua livre de microrganismos perigosos; cozinhar bem é a opção mais segura. Limão, vinagre e molho de pimenta não eliminam esse risco.

A ostra costuma ter concha irregular e sabor mais salino e intenso; a amêijoa tem concha geralmente mais simétrica e é comum em caldeiradas e massas. A amêijoa tem 11,5 g de proteína por 100 g, contra 11 g na ostra.