Tartufo nero

Affettalo o grattugialo molto sottile su piatti caldi appena prima di servirli: il calore sprigiona il profumo senza cuocerlo a lungo. È ottimo anche lasciato insaporire per qualche minuto in burro fuso.

Spazzola delicatamente la terra con uno spazzolino morbido; se è molto sporco, passalo rapidamente sotto un filo d’acqua fredda e asciugalo subito con cura. Non lasciarlo in ammollo: assorbirebbe acqua e perderebbe aroma.

Avvolgilo in carta assorbente, mettilo in un contenitore chiuso in frigorifero e cambia la carta ogni giorno. Usalo entro pochi giorni: il suo profumo si attenua rapidamente.

Provalo su tagliatelle al burro, risotto, uova al tegamino o purè di patate: ingredienti semplici lasciano spazio al suo aroma. Anche una fonduta o un ripieno di ravioli possono valorizzarlo.

Sì: spesso si serve crudo, affettato finemente sopra un piatto caldo. Se lo cuoci, aggiungilo verso la fine, perché una cottura prolungata ne indebolisce il profumo.

Cerca un esemplare sodo, integro e profumato, senza parti molli o odori sgradevoli. La superficie dovrebbe essere pulita e asciutta; chiedi che venga mostrato intero, non soltanto già tagliato.

È un fungo sotterraneo, non un tubero: cresce in simbiosi con le radici di alberi come querce e noccioli. La parte che si mangia è il corpo fruttifero che si sviluppa sotto terra.

Una porzione da 10 g apporta 8,5 g di fibre; è anche una fonte di zinco, con 3,8 mg per 100 g.