Peperoncino verde

Togli il picciolo, taglialo per il lungo e raschia via le membrane bianche interne: è soprattutto lì che si concentra la capsaicina, non nei semi. Per ridurre ancora la sensazione di piccante, servilo con yogurt o panna acida.

Taglialo a rondelle e saltalo in poco olio per 2–4 minuti, finché si ammorbidisce ma resta ancora consistente; aggiungilo verso la fine se vuoi conservarne l’aroma fresco. Per una salsa, cuocilo invece intero finché la buccia si abbrustolisce, poi spellalo.

Tienilo asciutto in frigorifero, in un sacchetto di carta o in un contenitore non chiuso ermeticamente, e lavalo solo prima di usarlo. Per conservarlo più a lungo, congelalo intero o a rondelle: puoi aggiungerlo direttamente alla cottura senza scongelarlo.

Sta bene tritato in salse fresche, marinature e condimenti per legumi, uova o verdure. È anche un ingrediente tipico della salsa verde messicana, preparata con tomatillo, cipolla, coriandolo e peperoncini verdi.

Se vuoi mantenere il piccante e il colore, usa un peperoncino verde piccante; il jalapeño è una scelta adatta in molte salse e farciture. Se cerchi soprattutto il sapore vegetale senza molto piccante, usa peperone verde e aggiungi una piccola quantità di peperoncino.

Il colore da solo non indica quanto sia piccante: conta la varietà e la maturazione. Il peperoncino verde è raccolto prima di diventare rosso, ma può essere molto piccante; assaggiane un pezzetto prima di dosarlo.

Indossa guanti se è molto piccante o se devi tagliarne parecchi, e non toccarti occhi o viso durante la preparazione. Lava coltello e tagliere con acqua calda e detersivo; l’acqua da sola rimuove male la capsaicina.