Peperoncino

Per un piccante più delicato, taglialo per il lungo e togli semi e membrane bianche; per un gusto più deciso, lasciali. Aggiungilo a olio caldo per pochi secondi, senza farlo annerire, oppure tritalo a crudo su pasta, legumi e verdure.

Comincia con un pezzetto di circa 1 cm per una pietanza da due persone, assaggia e aggiungine altro solo se serve: la piccantezza cambia molto da un frutto all’altro. Per maneggiarne grandi quantità, usa guanti e non toccarti gli occhi.

Tienilo asciutto in frigorifero, in un sacchetto di carta o in un contenitore non ermetico, e usalo entro una settimana circa. Per conservarlo più a lungo, congelalo intero o a rondelle: puoi grattugiarlo o aggiungerlo direttamente congelato durante la cottura.

Infilalo per il picciolo lasciando spazio tra i frutti e appendilo in un luogo asciutto e ben aerato finché è duro e friabile; i tempi dipendono dall’umidità. In alternativa, disponilo su una teglia e asciugalo in forno ventilato a 50–60 °C, con lo sportello appena socchiuso.

È un ingrediente classico degli spaghetti aglio, olio e peperoncino e della ’nduja calabrese; dà carattere anche a sughi di pomodoro, zuppe di legumi, verdure saltate e marinature. Per distribuirne meglio il sapore, fallo insaporire brevemente nell’olio prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Non necessariamente: la piccantezza dipende dalla varietà e dalla quantità di capsaicina, non dal fatto che sia fresco o secco. La polvere è più concentrata per peso e si dosa facilmente a pizzichi; il peperoncino fresco dà anche succosità e consistenza.

Il pepe di Cayenna è una spezia in polvere ricavata da peperoncini essiccati e macinati, non dal pepe nero. Rispetto al peperoncino fresco, si conserva più a lungo e si amalgama nei piatti senza lasciare pezzi.

Bevi latte o mangia yogurt: la capsaicina si scioglie meglio nei grassi che nell’acqua, quindi l’acqua tende a spostare il bruciore senza eliminarlo. Anche pane o riso possono aiutare ad assorbirne una parte.