Moka

Z žlico jo rahlo nasuj v merilno posodo in poravnaj vrh; če jo zajameš neposredno z merilno posodo, se lahko stisne in je bo v receptu preveč. Za natančno peko jo stehtaj.

Moko najprej razžvrkljaj z malo hladne vode ali mleka v gladko zmes, nato jo med mešanjem prilij v vročo omako. Po dodatku jo kuhaj vsaj nekaj minut, da se zgosti in izgubi surov okus.

Moko pretresi v dobro zaprto posodo in jo hrani na hladnem, suhem in temnem mestu, stran od močnih vonjav. Polnozrnata moka zaradi več olja hitreje postane žarka, zato jo je smiselno hraniti v hladilniku.

Gnetenje v pšenični moki razvije gluten, ki zadrži pline pri vzhajanju in kruhu da prožno sredico. Gneti, dokler testo postane gladko in elastično; pri rženi moki je gluten manj pomemben, zato se testo obdeluje drugače.

Ne vedno: koruzna moka nima glutena, zato kruh ali pecivo ne bo imelo enake strukture kot s pšenično moko. Dobro se obnese v koruznem kruhu in polenti; pri zamenjavi v pecivu uporabi recept, zasnovan zanjo.

Moka za pecivo je praviloma pšenična moka z dodanim sredstvom za vzhajanje, zato je primerna za hitro pripravljene kolače in biskvite. Navadni moki dodaj pecilni prašek samo, če recept to predvideva.

Surove moke ne okušaj: lahko vsebuje škodljive mikrobe, ki jih uniči šele temeljita toplotna obdelava. Nepečeno testo zato ni varno niti takrat, ko ne vsebuje surovih jajc.

Pšenična, ržena in ječmenova moka vsebujejo gluten, ovsena pa je lahko onesnažena z njim med predelavo. Riževa in koruzna moka sta naravno brez glutena, vendar preveri, ali je bila mleta ločeno od žit z glutenom.

Moka vsebuje 10 g beljakovin na 100 g. Delež beljakovin vpliva tudi na peko: moka z več beljakovinami praviloma ustvari močnejšo glutensko mrežo, kar je koristno pri kruhu.