Bột ngàn lớp

Giữ bột lạnh nhưng đủ mềm để cán, rồi cho khay bánh vào lò đã làm nóng khoảng 200°C. Nướng 15–25 phút, đến khi các lớp phồng rõ và vàng đều; tránh để bột ấm, vì bơ dễ chảy trước khi tạo lớp.

Có. Rã đông trong ngăn mát cho đến khi bột đủ mềm để mở ra mà không nứt, nhưng vẫn còn lạnh; nếu bột dính hoặc mềm nhũn, làm lạnh lại trước khi cán và tạo hình.

Bột ngàn lớp hợp với bánh tart trái cây, bánh nhân táo, bánh sừng bò kiểu đơn giản, bánh cuộn xúc xích và các món mặn như bánh nhân rau hoặc phô mai. Với nhân ướt, làm ráo nhân và chừa viền bột để đáy bánh không bị nhão.

Bột ngàn lớp được cán thành lớp có bơ xen giữa nên khi nướng sẽ phồng, giòn và xốp; bột filo mỏng như giấy, thường phết bơ hoặc dầu giữa các lá rồi xếp nhiều lớp. Filo không tạo độ phồng xốp giống bột ngàn lớp.

Có thể thay trong bánh mặn hoặc bánh nướng cần nhiều lớp giòn, nhưng thành phẩm sẽ mỏng và giòn vụn hơn, không phồng xốp. Xếp vài lá filo, phết một lớp bơ hoặc dầu mỏng giữa các lá để tạo độ giòn.

Bọc kín phần bột chưa dùng và để trong ngăn mát, dùng trong khoảng một đến hai ngày. Muốn để lâu hơn, bọc kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn mát trước khi dùng và không cấp đông lại phần bột đã rã đông.

Các lớp bột cần giữ được những vệt bơ lạnh để khi vào lò, hơi nước làm chúng tách và phồng lên. Nếu bơ mềm hoặc chảy, bánh dễ bẹt và kém tách lớp; hãy cho bột nghỉ trong ngăn mát vài phút mỗi khi thấy mềm.