ストリップロイン

牛の背中側、肋骨の後ろから腰にかけての部位で、英語圏ではステーキ用の「ニューヨークストリップ」としても知られています。日本でいうサーロインと重なる部分がありますが、切り分け方や呼び名は地域や販売元で異なります。

焼く前に表面の水分を拭き、塩を振って熱したフライパンで強めの火で両面に焼き色を付けます。厚さ約2.5 cmなら片面約3分ずつを目安に焼き、中心まで十分加熱したら数分休ませると肉汁が落ち着きます。

網をよく熱し、肉を置いたら焼き色が付くまで動かさず、裏返して同様に焼きます。厚さ約2.5 cmなら中火で片面約4分ずつを目安にし、中心温度が63℃に達した後、3分休ませます。

生肉は汁が漏れない容器に入れて冷蔵庫の低温の場所に置き、1〜2日以内に使います。すぐ使わない分は空気をできるだけ抜いて包み、冷凍し、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。

英語のストリップロインは、サーロインと呼ばれる部位のうち背中側の一部を指すことが多く、名称の範囲は国や切り分け方で変わります。商品名だけで完全に同じ部位とは限らないため、ステーキなら厚みや脂身の入り方も見て選ぶとよいでしょう。

厚切りならステーキ、薄切りなら炒め物やサンドイッチに向きます。ステーキには焼いた玉ねぎやマッシュルーム、サンドイッチにはルッコラや粒マスタードがよく合います。

長時間室温に置く必要はありません。冷蔵庫から出したら調理の準備をする間だけ置き、焼く直前に表面の水分を拭くと、フライパンで焼き色が付きやすくなります。