牛もも肉（外側）

脂肪が少なく筋肉質なので、薄切りにして炒め物や牛丼に使うほか、ローストビーフや煮込み料理にも向きます。厚切りのまま焼くと硬くなりやすいため、薄切りか、じっくり火を通す料理がおすすめです。

繊維を断つ向きに薄く切り、片栗粉を薄くまぶしてから、熱したフライパンで手早く炒めます。肉を一度にたくさん入れると水分が出て煮えやすいので、少量ずつ焼くのがコツです。

角切りなら、弱火でふたをして煮込み、竹串がすっと通るまで火を通します。鍋では1時間半ほどから様子を見て、圧力鍋なら加圧後20〜30分を目安にすると、筋のある肉もほぐれやすくなります。

赤身の色が鮮やかで、表面に乾きや変色がなく、厚みがそろったものを選びます。外側の部位は筋が入ることがあるため、筋を取り除いてあるかも確認すると調理しやすいです。

冷蔵するならドリップを拭き、ラップでぴったり包んで冷蔵庫の冷たい場所に置き、1〜2日以内に使います。すぐ使わない分は一回分ずつ平らに包んで冷凍し、解凍は冷蔵庫内で行います。

どちらも赤身ですが、外ももはよく動く筋肉のため、内ももより筋が多く、しっかりした食感になりやすい部位です。薄切りや煮込みには外もも、比較的やわらかく仕上げたい料理には内ももが使いやすいです。