牛カルビ

牛のあばら周辺の肉で、骨付きの場合も骨なしの場合もあります。焼肉店でいう「カルビ」は、あばら肉に限らず脂のある部位を指すこともあります。

網やフライパンをよく熱し、薄切りなら強火で片面をさっと焼いて、肉の表面に焼き色がついたら裏返します。たれ付きは焦げやすいので、火を少し弱めて焼くと扱いやすいです。

使えます。骨付きや厚切りは表面を焼いてから、赤ワインやしょうゆを加えた煮汁で弱火でじっくり煮ると、骨から外れるほどやわらかくなります。煮汁に浮いた脂はすくい取るとすっきりします。

焼肉用なら、赤身に細かな脂が入ったものは焼いたときにやわらかく、脂が多いものはこってりした味わいです。煮込み用には、骨付きや厚切りを選ぶと、長く煮ても肉の存在感が残ります。

冷蔵する場合は汁が漏れない容器に入れ、冷蔵庫の低温の場所に置いて早めに使います。冷凍するなら一食分ずつ包んで空気を抜き、冷蔵庫で解凍するとドリップが出にくくなります。

焼肉のほか、韓国風のカルビ焼きやカルビスープにも使われます。脂のうまみが強いので、キムチ、ねぎ、レタスなどさっぱりした具材や、酢をきかせたたれとよく合います。

呼び名は重なることがありますが、牛カルビは焼肉向けのあばら周辺肉を指すことが多く、牛リブは肋骨まわりの肉を広く指します。登録された食品の数値では、牛カルビは17 g、牛リブは18.7 gのたんぱく質を含みます。