牛トライチップ

牛の後ろ脚の付け根にある、三角形の筋肉です。英語圏では「トライチップ」と呼ばれ、ローストやステーキに使われます。

表面の水分を拭いて塩をすり込み、熱したフライパンで全面に焼き色をつけます。200℃のオーブンで中心温度が好みの焼き加減になるまで焼き、切る前に10分ほど休ませると肉汁が落ち着きます。

肉の繊維の向きを見て、繊維を断つように薄切りにします。三角形の部位は場所によって繊維の向きが変わるため、中央付近で向きを確かめて切り分けるのがコツです。

大きな塊のままローストビーフにしたり、厚切りにしてステーキにしたりできます。薄切りにすれば、サンドイッチやサラダの具にもよく合います。

ローストには牛ランプ肉や牛もも肉が使えます。ステーキなら牛ランプステーキも候補ですが、トライチップとは形や脂の入り方が異なるため、焼き時間は厚みに合わせて調整します。

冷蔵する場合は購入後すぐに包んで冷蔵庫に入れ、なるべく早く調理します。冷凍するなら空気を抜いて密封し、解凍は冷蔵庫で行います。解凍後の肉を再冷凍するのは避けてください。

塊肉は中心まで加熱し、中心温度が63℃に達したら3分休ませるのが目安です。ひき肉にした場合は中心まで71℃以上に加熱します。