Jelení maso

Maso nakrájej na kostky přes vlákno, nejprve ho po dávkách prudce opeč a pak duste pod pokličkou v základu s cibulí a kořenovou zeleninou. Počítej zhruba s 1,5 až 2 hodinami; hotové je, když jde snadno rozdělit vidličkou.

Kýtu nejprve opeč ze všech stran a peč ji přikrytou při 160 °C. Čas závisí na velikosti kusu; teploměr zapíchnutý do středu by měl ukázat alespoň 70 °C. Před krájením nech maso asi 10 minut odpočinout.

Na noc ho dej do marinády z červeného vína, cibule, jalovce, bobkového listu a pepře, uložené v lednici. Před opékáním maso dobře osuš, aby se na povrchu zatáhlo a místo dušení se začalo opékat.

K jelenímu guláši se hodí houskový nebo karlovarský knedlík, k pečené kýtě bramborové knedlíky a červené zelí. Chuť zvěřiny dobře doplní také brusinky, jalovec, houby nebo kořenová zelenina.

Podobně se chová srnčí maso; použít můžeš také hovězí kližku, která potřebuje dlouhé dušení. Jelení maso bývá libovější než hovězí, proto při přípravě hlídej, aby se nevysušilo.

Obě masa jsou tmavá a libová, srnčí má obvykle jemnější chuť a jelení výraznější. Srnčí má podle uvedených údajů 110 kcal a 23 g bílkovin na 100 g; jelení maso má 91 kcal a 21 g bílkovin.

Čerstvé maso má čistou, ne kyselou vůni, pevný povrch a tmavě červenou barvu. Uchovávej ho zakryté v nejchladnější části lednice a zpracuj během jednoho až dvou dnů; na delší dobu ho rozděl na porce a zmraz.

U zvěřiny je bezpečnější důkladná tepelná úprava: střed kusu by měl dosáhnout alespoň 70 °C. Syrové maso a jeho šťáva nesmějí přijít do styku s hotovým jídlem; použité prkénko i nůž umyj horkou vodou se saponátem.