Jehněčí krk

Krk potřebuje pomalé vaření, aby změkl a šlachy se rozpadly. Opeč ho ze všech stran, přidej cibuli, česnek a bylinky, podlij vývarem a duste přikrytý při 150 °C asi 3 hodiny, dokud maso nejde snadno oddělit od kosti.

Ano, ale celý kus je lepší nejprve pomalu podusit nebo upéct doměkka; přímé grilování by ho vysušilo dřív, než změkne. Nakrájené měkké maso pak krátce ogriluj nad žhavými uhlíky, aby získalo opečenou kůrku.

Hledej pevné, vlhké maso růžové až červené barvy s bílým tukem a bez oschlých okrajů. Krk se prodává s kostí i vykostěný; kus s kostí se hodí do vývaru a dušených jídel, vykostěný se snadněji porcuje.

Syrové maso ulož v uzavřené nádobě do nejchladnější části lednice a zpracuj do dvou dnů. V mrazáku vydrží nejlépe zabalené vzduchotěsně zhruba šest až devět měsíců; rozmrazuj ho pomalu v lednici, ne na kuchyňské lince.

Díky kosti a vazivu dává výbornou chuť ragú, dušenému masu i vývaru. Skvěle se pojí s rozmarýnem, česnekem, rajčaty a kořenovou zeleninou; zkus ho podávat s polentou, bramborovou kaší nebo kuskusem.

Jehněčí krk bývá často prodávaný jako kus s kostí a je vhodný hlavně na pomalé dušení. Krkovice je vykrojená část krku, obvykle se prodává jako plátek či vykostěný kus a snadněji se porcuje; na 100 g má 19,4 g bílkovin oproti 18 g v jehněčím krku.

Nejbližší náhradou je jehněčí plec, která také snese dlouhé dušení, ale bývá masitější. Použít můžeš i hovězí krk; počítej s podobným způsobem přípravy a maso dus, dokud nezměkne.

Ano, kost, tuk i vazivo dodají vývaru výraznou chuť a plnější tělo. Maso nejprve krátce opeč nebo opeč kosti v troubě, zalij studenou vodou a vývar táhni mírným varem přibližně 3 hodiny; prudké vaření ho zakalí.