Jehněčí kotleta

Osuš ji, osol a opeč na rozpálené pánvi s trochou oleje zhruba 3–4 minuty z každé strany, podle tloušťky. Pak ji nech 5 minut odpočinout; uvnitř má dosáhnout alespoň 63 °C.

Griluj ji nad přímým žárem asi 3–5 minut z každé strany a jednou otoč. Marináda z česneku, rozmarýnu a olivového oleje se hodí, ale před grilováním z kotlety setři přebytek, aby se nepálil.

Hledej kotletu s růžovočerveným masem, jemným světlým tukem a čistou vůní. Podobně silné kousky se opečou rovnoměrněji; tenká vrstva tuku na okraji pomůže masu zůstat šťavnaté.

Syrovou ji uchovávej zakrytou v nejchladnější části lednice a spotřebuj do 2–3 dnů; v mrazáku vydrží při −18 °C zhruba 6–9 měsíců. Rozmrazuj ji přes noc v lednici, ne na kuchyňské lince.

Výborně ji doplní pečené brambory, fazolky nebo hrášek a výraznější omáčka z máty či červeného vína. Klasickou bylinkou k jehněčímu je také rozmarýn; přidej ho při opékání ke konci, aby se nepřipálil.

Kotlety se obvykle krájejí z hřbetu a mají výraznou kost ve tvaru držátka; žebírko bývá z části žeber a mívá tučnější maso. V uvedených hodnotách má jehněčí žebírko 17,5 g tuku, zatímco jehněčí kotleta bez kosti 18 g na 100 g.

Ano, pokud je správně připravená: střed kotlety by měl dosáhnout alespoň 63 °C a maso pak odpočívat 3 minuty. Teplotu změř vpíchnutím teploměru do nejtlustší části, mimo kost.

U takto upravené kotlety řezník nebo kuchař očistí konec kosti od masa a blan, takže zůstane čisté držátko. Název popisuje úpravu kosti, nikoli zvláštní způsob chovu nebo přípravy masa.