Betis lembu

Reneh perlahan dalam sup atau kuah bertutup selama kira-kira 2½–3 jam, sehingga daging mudah dicucuk dan tertanggal daripada tulang. Jika menggunakan periuk tekanan, masak kira-kira 40–50 minit selepas tekanan penuh.

Potongan bertulang sedap untuk sup tulang, manakala potongan tanpa tulang sesuai untuk stew, kari atau rendang yang dimasak lama. Untuk osso buco, hiris betis melintang supaya setiap kepingan mengandungi tulang sumsum.

Pilih potongan yang berwarna merah segar, berbau bersih dan mempunyai sedikit urat lemak putih; daging betis memang lebih berserat dan bertisu penghubung berbanding potongan stik. Untuk sup, kepingan bertulang memberi kuah lebih berasa, sementara potongan tanpa tulang lebih mudah dimakan.

Simpan daging mentah dalam bekas bertutup di bahagian paling sejuk peti sejuk dan masak dalam masa 3–5 hari, atau bekukan untuk simpan lebih lama. Sejukkan lebihan dengan segera, simpan bertutup dalam peti sejuk dan habiskan dalam 3–4 hari.

Boleh; kedua-duanya sesuai untuk masakan berkuah dan dimasak lama, tetapi betis lembu biasanya lebih berserat dan memerlukan masa untuk menjadi empuk. Buku lali lembu mempunyai 114 kcal dan 21.1 g protein per 100 g, berbanding 117 kcal dan 23 g protein dalam betis lembu.

Betis anak lembu biasanya lebih lembut dan rasanya lebih ringan, manakala betis lembu dewasa lebih berserat serta sesuai untuk renehan lama. Betis anak lembu mengandungi 19.3 g protein per 100 g, berbanding 23 g dalam betis lembu.

Masak sehingga bahagian tengah mencapai sekurang-kurangnya 63 °C, kemudian rehatkan selama 3 minit; untuk betis yang direneh, biasanya masakan jauh melebihi suhu itu sebelum daging menjadi empuk. Asingkan papan pemotong dan pisau untuk daging mentah daripada makanan yang sudah siap.