양갈비

두꺼운 양갈비는 센 불로 달군 팬에 앞뒤로 각각 2~3분 구워 겉면을 먼저 익힌 뒤, 중불에서 원하는 익힘 정도까지 더 구워요. 가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C에 도달하면 불에서 내려 3분 쉬게 해요.

겉의 두꺼운 지방과 은색 막을 일부 잘라 내고, 굽기 전 표면의 핏물을 키친타월로 닦아요. 로즈마리·마늘·후추와 올리브유를 발라 냉장고에서 30분 정도 재우면 향이 잘 배고 양고기 냄새도 한결 부드러워져요.

생양갈비는 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 칸에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 끼 분량씩 싸서 냉동하고, 먹기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동해요.

구운 양갈비에는 민트 소스나 허브 요거트 소스, 구운 감자와 채소가 잘 어울려요. 중동식으로는 쿠스쿠스나 쌀밥과 곁들이고, 지중해식으로는 레몬즙과 파슬리를 더하면 기름진 맛이 산뜻해져요.

양갈비 찹은 갈비뼈가 붙은 부위라 뼈 주변의 고소한 맛과 씹는 재미가 있고, 양고기 찹은 뼈가 없거나 적은 형태로 나오는 경우가 많아 먹기 편해요. 양갈비 찹은 100 g당 276 kcal, 양고기 찹은 223 kcal예요.

살코기가 선명한 붉은색이고 지방은 흰색이며, 살과 지방이 고르게 분포한 것을 골라요. 뼈가 붙은 갈비살은 뼈 쪽까지 고르게 익히기 좋도록 두께가 비슷한 것을 고르면 굽기가 수월해요.

양갈비는 비타민 B12의 좋은 공급원이고, 비타민 B3 함량도 높은 편이에요. 양갈비 100 g에는 단백질이 17 g 들어 있어요.