Szarvashús

A sovány szeleteket töröld szárazra, forró serpenyőben kevés zsiradékon pirítsd kérgesre, majd mérsékelt lángon süsd tovább. A vastagabb darab közepét húshőmérővel ellenőrizd: érje el a 63 °C-ot, utána pihentesd legalább 3 percig.

A kockázott vagy szeletelt húst lefedve, hűtőben pácolhatod néhány órán át, de egy éjszaka is jót tesz neki. Boros, borókabogyós pác illik hozzá; sütés előtt itasd le róla a nedvességet, hogy szépen piruljon.

Készülhet belőle vadas, borókás ragu vagy vörösboros pörkölt; a hosszú, lassú főzés a keményebb részeknek kedvez. Gombával, gyökérzöldségekkel, burgonyagombóccal vagy áfonyás mártással is jól illik.

Nyersen tartsd lefedve a hűtő leghidegebb részén, és lehetőleg néhány napon belül készítsd el. Fagyasztáshoz porciózd, csomagold légmentesen; felengedni a hűtőben érdemes, nem a konyhapulton.

Raguban az őzhús vagy a kecskehús jó csere, mert hasonlóan karakteres, sovány húsok. Ha ez nincs, bárányhúst is használhatsz, de zsírosabb, ezért hamarabb elkészülhet, és kevesebb hozzáadott zsiradékot igényel.

Az őzhús általában enyhébb, finomabb ízű, a szarvashús markánsabb; az őzhús 120 kcal-t és 23 g fehérjét tartalmaz 100 grammonként, míg a szarvashús fehérjéje 21 g ugyanekkora adagban. Mindkettő sovány, ezért sütéskor könnyen kiszáradhat.

A nyers vagy nem kellően átsült vadhús kórokozókat hordozhat, ezért a darált szarvashúst süsd át teljesen, a steaket pedig húshőmérővel ellenőrizd. A nyers hússal érintkező kést, deszkát és kezet mosd el, mielőtt más ételhez nyúlsz.