Viande de chevreuil

Comme elle est maigre, saisissez rapidement les steaks ou les médaillons dans une poêle très chaude, puis laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Pour un rôti, une cuisson douce et un thermomètre évitent de trop cuire le centre.

Une marinade au vin rouge, avec des baies de genièvre, du thym et un peu d’huile, parfume bien les morceaux à braiser : laissez-les mariner quelques heures au réfrigérateur, ou toute une nuit. Épongez la viande avant de la saisir pour qu’elle dore au lieu de bouillir.

Gardez-la dans un récipient fermé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et cuisinez-la rapidement. Pour la congeler, emballez les portions hermétiquement ; décongelez-les au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Elle se marie particulièrement bien avec une sauce aux airelles ou aux champignons, des pommes de terre et des légumes racines. Les baies de genièvre, le poivre et le thym s’accordent aussi bien à sa saveur marquée.

Oui, le chevreuil convient à la plupart des recettes de viande de cerf, notamment aux civets et aux rôtis. Sa chair est également maigre : surveillez la cuisson pour éviter qu’elle ne sèche.

Le cerf et le chevreuil sont deux gibiers différents, même si leurs viandes se cuisinent souvent de façon similaire. Le chevreuil est généralement plus petit et sa viande a une saveur fine ; les morceaux et leur épaisseur comptent davantage que le nom pour choisir le temps de cuisson.

Oui : une portion de 100 g apporte 21 g de protéines. C’est une viande maigre, avec 3,3 g de lipides pour 100 g.

Oui, faites cuire le cerf haché à cœur, notamment pour les boulettes et les burgers : le hachage répartit les bactéries éventuelles dans toute la viande. Évitez de servir ces préparations crues ou simplement saisies à l’extérieur.