Gésiers de poulet

S’ils ne sont pas déjà parés, ouvrez-les en deux et retirez les morceaux durs, les membranes épaisses et les éventuels résidus, puis rincez-les brièvement et séchez-les. Les gésiers vendus prêts à cuire sont souvent déjà nettoyés.

Faites-les mijoter doucement dans un bouillon ou une sauce pendant environ 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance. À la cocotte-minute, comptez environ 25 à 30 minutes après la mise sous pression.

Pour éviter qu’ils restent fermes, faites-les d’abord mijoter jusqu’à tendreté, égouttez-les et séchez-les bien. Faites-les ensuite dorer dans une poêle chaude avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté.

Choisissez des gésiers à l’odeur discrète, à la surface humide mais non gluante, et sans coloration grisâtre. Une fois achetés, gardez-les au réfrigérateur et cuisez-les rapidement ; pour les conserver plus longtemps, congelez-les.

Laissez-les refroidir rapidement, placez-les dans un récipient hermétique et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Réchauffez-les à cœur ; vous pouvez aussi les congeler avec leur jus de cuisson.

Ils sont délicieux mijotés avec des oignons, de l’ail et du vin, ou servis tièdes dans une salade avec des pommes de terre, des feuilles de salade et une vinaigrette à la moutarde. Ajoutez-les aussi à une sauce pour accompagner des pâtes ou du riz.

Le gésier est une poche musculaire du système digestif : sa texture est dense et devient fondante après une longue cuisson. Le cœur est un muscle plus tendre, qui se prête mieux à une cuisson rapide à la poêle ou à la brochette.

Non : comme les autres abats de volaille, ils doivent être cuits à cœur, sans partie crue, pour réduire le risque lié aux bactéries. Évitez de les goûter crus pendant la préparation.