Viande de cerf

Cette viande maigre cuit vite : saisissez le steak dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse, puis laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper. Pour une cuisson à cœur, visez 70 °C ; une cuisson prolongée convient mieux aux morceaux à braiser.

Faites mariner les morceaux quelques heures au frais avec du vin rouge, des aromates et des légumes, puis égouttez-les et faites-les dorer. Mouillez avec la marinade filtrée et laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre, généralement autour de deux heures.

Pour des steaks ou un rôti, choisissez un morceau tendre et maigre, comme le filet ou le cuissot. L’épaule et les morceaux moins tendres donnent de bons plats mijotés ; demandez au boucher de les couper en cubes pour un civet.

Gardez-la crue dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-la rapidement, idéalement sous deux jours. Pour la congeler, emballez-la hermétiquement en portions ; elle se conservera mieux et sera plus facile à décongeler au réfrigérateur.

Les sauces au vin rouge, aux baies de genièvre ou aux airelles s’accordent bien avec son goût prononcé. Servez-la avec une purée de pommes de terre, des champignons ou des légumes racines rôtis.

Oui : le chevreuil est un substitut proche, au goût de gibier marqué. Utilisez le même type de morceau, mais surveillez la cuisson des pièces à griller, car ces viandes maigres peuvent sécher rapidement.

La viande de gibier crue peut présenter un risque lié aux parasites ou aux bactéries ; évitez de la goûter crue. Pour plus de sécurité, faites cuire les morceaux à cœur, en particulier la viande hachée, qui doit être entièrement cuite.

Le cerf et le chevreuil sont des cervidés, mais le chevreuil est plus petit et sa viande est souvent décrite comme plus délicate. Dans les deux cas, les morceaux maigres gagnent à être cuits brièvement ou mijotés doucement.