Rôti de bœuf roulé

Sortez-le du réfrigérateur pendant que le four chauffe à 220 °C. Faites-le dorer 15 minutes, puis poursuivez à 180 °C jusqu’à ce que le cœur atteigne 55 à 60 °C pour une cuisson rosée, ou 65 à 70 °C pour une cuisson à point ; laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Non : gardez la ficelle pendant la cuisson pour que le rôti conserve sa forme et que sa garniture ne s’échappe pas. Retirez-la après le temps de repos, juste avant de découper.

Glissez un thermomètre au centre, en évitant de toucher la ficelle ou une éventuelle garniture. La température doit atteindre au moins 63 °C, suivie de 3 minutes de repos ; une cuisson plus poussée donne une viande moins rosée.

Laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Les jus se répartissent et les tranches se tiennent mieux à la découpe.

Les pommes de terre rôties, les haricots verts et les carottes accompagnent bien son jus de cuisson. Vous pouvez aussi le servir avec une sauce au poivre ou une sauce aux champignons.

Le rôti roulé est assemblé en rouleau, parfois autour d’une farce, puis maintenu par une ficelle ou un filet ; le rôti classique est généralement un morceau ficelé sans garniture. Pour 100 g, le rôti de bœuf classique apporte 27,2 g de protéines et 5,1 g de lipides, contre 34 g et 2,3 g pour le rôti de bœuf roulé.

Mettez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé dans les deux heures suivant le service, et consommez-les sous trois à quatre jours. Vous pouvez aussi congeler des tranches bien emballées ; décongelez-les au réfrigérateur.

Coupez-les en tranches fines pour garnir un sandwich avec de la moutarde et des cornichons, ou ajoutez-les à une salade de pommes de terre. Pour les réchauffer sans trop les dessécher, couvrez-les et passez-les quelques minutes au four doux avec un peu de jus.