Viande de cheval

La viande de cheval est maigre et cuit vite. Saisissez le steak dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse, environ 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, puis laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper.

Pour un steak, demandez une tranche tendre, comme la tende de tranche ou le faux-filet. Pour un tartare, prenez une pièce très fraîche et tendre, hachée au dernier moment par le boucher ou au couteau.

Le tartare de cheval se mange cru, mais la viande crue peut transmettre des microbes ou des parasites. Achetez une pièce destinée à être consommée crue, gardez-la bien froide et préparez le tartare juste avant de le servir ; évitez d’en proposer aux jeunes enfants.

Gardez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien emballée, et cuisinez-la dans les 1 à 2 jours après l’achat. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la rapidement dans un emballage hermétique.

Il se marie bien avec des frites, une salade verte ou des légumes poêlés. Pour le tartare, accompagnez-le de câpres, de cornichons, de moutarde et de pain grillé.

Dans les valeurs indiquées, la viande de cheval apporte 6,8 g de lipides pour 100 g, contre 4,1 g pour la viande de mouton. Les morceaux et leur préparation comptent aussi : un steak de cheval maigre n’a pas la même teneur qu’un morceau plus gras.

La cuisson concentre les nutriments par perte d’eau : les données indiquent 21,4 g de protéines pour 100 g de steak cru et 28 g pour 100 g de viande rôtie. Ce ne sont pas forcément les mêmes morceaux ni la même cuisson.