Viande de cerf

Saisissez les steaks très chauds, environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur épaisseur, puis laissez-les reposer 5 minutes. Comme cette viande est maigre, évitez la cuisson prolongée à feu vif ; pour un rôti, utilisez un thermomètre et visez 63 °C à cœur avant le repos.

Une marinade aide surtout les morceaux à braiser et donne du goût : vin rouge, baies de genièvre, thym et oignon forment un accord classique. Faites mariner au réfrigérateur quelques heures, puis épongez la viande avant de la saisir.

Le filet et le dos, tendres, se prêtent aux cuissons rapides ou au rôti rosé. Pour un civet ou un ragoût, choisissez l’épaule ou le collier, plus riches en tissu conjonctif, et laissez-les mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Gardez-la au réfrigérateur dans son emballage ou un récipient fermé, sur l’étagère la plus froide, et cuisinez-la rapidement. Pour la congeler, emballez-la hermétiquement en portions ; décongelez-la au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Elle accompagne bien les champignons, les châtaignes, les pommes de terre et les légumes racines. Les sauces au vin rouge ou aux airelles équilibrent son goût marqué ; le civet et le rôti de cerf sont des préparations classiques.

Non : le cerf et le chevreuil sont des animaux différents, même si leurs viandes sont toutes deux des gibiers au goût prononcé. Le chevreuil est généralement plus petit et sa viande plus délicate ; dans les recettes, les morceaux et le temps de cuisson comptent davantage que le nom seul.

Elle a une saveur de gibier plus affirmée que le bœuf, avec des notes qui rappellent les sous-bois, surtout quand l’animal a été chassé. Une cuisson courte et une sauce aux baies ou aux champignons la mettent en valeur sans masquer son goût.

Oui, elle est naturellement peu grasse : une portion de 100 g apporte 2,4 g de lipides. Elle fournit aussi 23 g de protéines et constitue une source de fer.