Maquereau

Déposez les maquereaux entiers ou les filets dans un plat huilé, ajoutez citron et herbes, puis enfournez à 200 °C. Comptez environ 15 à 20 minutes pour des poissons entiers et 8 à 12 minutes pour des filets, jusqu’à ce que la chair se détache facilement.

Le poissonnier peut le vider et le préparer ; sinon, retirez les entrailles, rincez rapidement la cavité et séchez bien le poisson. La peau se mange et aide à garder la chair moelleuse : inutile de l’enlever avant la cuisson.

Choisissez un poisson à l’odeur fraîche et marine, aux yeux clairs et brillants, à la peau luisante et à la chair ferme qui reprend sa forme sous une légère pression. Évitez ceux dont l’odeur est forte ou la chair molle.

Gardez le maquereau cru dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-le le jour de l’achat, ou au plus tard le lendemain. Une fois cuit, placez-le dans une boîte fermée et consommez-le dans les deux jours.

Oui : videz-le si nécessaire, séchez-le, puis emballez-le hermétiquement avant de le congeler. Décongelez-le au réfrigérateur et cuisinez-le rapidement ; sa chair grasse est particulièrement bonne grillée ou au four.

Son goût prononcé se marie bien avec des pommes de terre, du pain de seigle, des lentilles ou une salade croquante. Le citron, la moutarde, le vinaigre et les herbes fraîches apportent une acidité qui équilibre sa richesse.

Le maquereau espagnol est plus maigre : il apporte 135 kcal et 5,15 g de lipides pour 100 g, contre 181 kcal et 12 g de lipides pour le maquereau. Sa chair plus délicate convient bien à une cuisson brève.

Oui, le maquereau en conserve est déjà cuit : égouttez-le et ajoutez-le à une salade, des pâtes ou une tartine. Il se défait facilement, alors incorporez-le en dernier pour garder de beaux morceaux.