Anchois

Rincez-les sous l’eau froide, puis laissez-les tremper 10 à 20 minutes dans de l’eau ou du lait. Égouttez-les et goûtez-en un avant de les ajouter au plat.

Faites-les chauffer à feu doux dans un peu d’huile en les écrasant avec une cuillère : ils se défont en quelques minutes et donnent du goût à la sauce. Ajoutez l’ail ou les tomates ensuite pour éviter que l’ail ne brûle.

Ils relèvent la pissaladière, la salade niçoise, la sauce puttanesca et la salade César. Sur une pizza, associez-les à des olives ou à des câpres et dosez le sel avec prudence.

Gardez les anchois au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé, recouverts d’huile s’ils sont vendus à l’huile. Pour des anchois salés ou marinés, suivez les consignes de conservation de l’emballage après ouverture.

Pour garder une saveur salée et puissante, utilisez des câpres ou de la pâte d’olives, en sachant que le goût de poisson disparaît. Des sardines écrasées conviennent mieux si vous cherchez aussi une texture de poisson.

Les anchois salés, marinés ou conservés à l’huile sont prêts à être consommés tels quels. Pour des anchois frais servis crus, demandez au poissonnier s’ils ont été congelés pour prévenir le risque de parasites.