Palourdes

Rincez-les, puis laissez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau froide légèrement salée, sans les entasser. Sortez-les à la main plutôt que de verser l’eau, afin de laisser le sable au fond, puis rincez-les encore.

Choisissez des coquilles fermées, intactes et sans odeur désagréable. Si une coquille est entrouverte, tapotez-la : elle doit se refermer ; sinon, jetez la palourde.

Mettez-les dans une casserole chaude avec un fond de liquide, couvrez et faites cuire environ 3 à 5 minutes après la reprise de la vapeur, en secouant la casserole une fois. Retirez-les dès qu’elles s’ouvrent et jetez celles qui restent fermées.

Gardez-les au réfrigérateur, dans un récipient ouvert couvert d’un linge humide, et cuisinez-les rapidement. Ne les enfermez pas dans un sac hermétique et ne les laissez pas tremper dans l’eau.

Elles sont délicieuses à la marinière, avec ail, persil et vin blanc, ou dans des spaghetti alle vongole. Ajoutez-les en fin de cuisson à une soupe de poisson ou à un riz, pour qu’elles ne deviennent pas caoutchouteuses.

C’est possible, mais les palourdes crues peuvent transmettre des microbes : la cuisson est l’option la plus sûre. Pour une dégustation crue, choisissez des coquillages vivants issus d’une filière contrôlée et gardez-les bien au froid.

Oui : les coques conviennent dans les pâtes, les soupes et les plats de coquillages. Elles sont plus petites et cuisent vite, alors surveillez leur ouverture pour éviter de les dessécher.