Sole

Épongez-le, salez-le juste avant la cuisson et faites-le dorer dans un peu de beurre à feu moyen, environ 2 minutes de chaque côté selon son épaisseur. Retournez-le avec une spatule large : sa chair fine se défait facilement.

Farinez légèrement la sole, puis faites-la cuire dans du beurre mousseux à feu moyen, en la retournant une fois. En fin de cuisson, ajoutez du beurre frais et du jus de citron, puis parsemez de persil.

Une sole entière fraîche a une chair ferme, une peau brillante et une odeur discrète de mer. Pour des filets, choisissez une chair humide mais non visqueuse, sans bords desséchés ni odeur forte.

Gardez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisinez-la idéalement le jour de l’achat, au plus tard le lendemain. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la rapidement dans un emballage bien fermé.

Elle se marie bien avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des légumes verts, et une sauce au beurre citronné. La sole meunière est l’un de ses grands classiques.

Oui, la limande convient dans les recettes de filets poêlés ou au four : sa chair est également délicate. Elle est un peu moins énergétique, avec 73 kcal pour 100 g, contre 79 kcal pour la sole.

Sa chair devient opaque et se détache facilement en lamelles sous la pointe d’une fourchette. Évitez de prolonger la cuisson : les filets minces sèchent vite.