Bucardes

Mettez-les dans un grand saladier d’eau froide salée, à raison d’environ 30 g de sel par litre, pendant une à deux heures au réfrigérateur. Égouttez-les sans verser le sable du fond et rincez-les avant cuisson.

Faites-les cuire à feu vif dans une casserole couverte avec un petit fond d’eau ou de vin blanc, en remuant de temps en temps. Elles s’ouvrent généralement en trois à cinq minutes ; retirez-les au fur et à mesure et jetez celles qui restent fermées.

Choisissez des coquilles intactes et fermées, ou qui se referment quand vous les touchez. Écartez celles qui sont cassées, qui restent béantes ou qui dégagent une odeur désagréable.

Gardez-les au réfrigérateur, dans un récipient ouvert recouvert d’un linge propre et humide, sans les immerger dans l’eau. Cuisinez-les rapidement, idéalement le jour de l’achat.

Elles sont délicieuses dans des pâtes aux coques avec ail, persil et vin blanc, ou mêlées à un riz ou une soupe de poisson. Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles s’ouvrent sans devenir caoutchouteuses.

Les coques ont une coquille arrondie et nervurée, tandis que celle des palourdes est plus lisse et souvent plus allongée. Leur chair se cuisine de façon similaire, mais les coques sont souvent plus petites et demandent peu de temps de cuisson.

Il est plus prudent de les manger cuites : les coquillages bivalves crus peuvent contenir des microbes ou des toxines que l’aspect et l’odeur ne révèlent pas. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et jetez celles qui restent fermées.