Jarret de porc

Faites-le mijoter à petits frémissements dans un bouillon, avec oignon et aromates, pendant environ 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. En cocotte-minute, comptez généralement 45 à 60 minutes sous pression.

Après une cuisson lente qui attendrit la viande, séchez bien la couenne, entaillez-la sans couper la chair et faites dorer le jarret au four à 220 °C pendant 15 à 25 minutes. Surveillez la coloration pour éviter qu’elle ne brûle.

Les deux se trouvent : le jarret frais mijote avec des légumes ou des légumineuses, tandis que le jarret fumé parfume fortement une soupe ou une potée. Goûtez le bouillon avant de saler, surtout avec une pièce fumée ou salée.

Il accompagne bien la choucroute, les lentilles, les haricots blancs et la purée de pommes de terre. Pour une choucroute, faites mijoter le jarret avec le chou afin que son jus parfume le plat.

Pour une cuisson longue en bouillon ou en potée, choisissez une pièce avec os et couenne : l’os donne du goût au jus et la couenne devient fondante. Vérifiez si le jarret est frais, fumé ou salé, car cela change l’assaisonnement et le temps de dessalage.

Gardez le jarret cru au réfrigérateur et cuisinez-le dans les deux jours ; une fois cuit, placez-le au frais dans les deux heures et consommez-le dans les trois à quatre jours. Vous pouvez aussi congeler la viande cuite avec un peu de jus pour éviter qu’elle ne sèche.

Dans les valeurs fournies, le jarret de veau apporte 118 kcal et 3,7 g de lipides pour 100 g, contre 173 kcal et 7,6 g de lipides pour le jarret de porc. La teneur réelle varie aussi selon la quantité de couenne et de gras laissée sur la pièce.

Une portion de 100 g apporte 26 g de protéines. Comme le jarret se vend souvent avec os, la part de viande effectivement mangée est inférieure au poids de la pièce.