Haricots secs

Le trempage n’est pas indispensable, mais il raccourcit et régularise la cuisson. Faites-les tremper une nuit dans un grand volume d’eau, puis égouttez-les et rincez-les avant de les cuire dans de l’eau fraîche.

Après trempage, comptez généralement 45 à 90 minutes à frémissement, selon leur taille et leur ancienneté. Goûtez-en un : il doit être tendre jusqu’au cœur ; salez plutôt en fin de cuisson.

Oui : rincez-les, couvrez-les largement d’eau et prolongez la cuisson, souvent jusqu’à 1 h 30 ou davantage. Pour les haricots rouges, faites d’abord bouillir franchement au moins 10 minutes, puis poursuivez à feu doux.

Gardez-les dans un récipient hermétique, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Une fois cuits, mettez-les au réfrigérateur dans leur jus et consommez-les sous 3 à 4 jours, ou congelez-les.

Ils sont parfaits dans un cassoulet, un chili con carne, une soupe ou une salade de haricots. Ajoutez les tomates, le vinaigre et les autres ingrédients acides après qu’ils ont commencé à s’attendrir, car l’acidité ralentit la cuisson.

Oui, les haricots secs sont des graines mûres : ils apportent 24 g de protéines et 18 g de fibres pour 100 g, contre 1,9 g et 3 g pour les haricots verts. Les haricots verts sont les gousses récoltées avant que leurs graines ne mûrissent.

Des haricots très anciens peuvent mettre beaucoup plus longtemps à cuire, et l’eau dure peut aussi ralentir leur attendrissement. Évitez d’ajouter tomate, citron ou vinaigre au début ; si nécessaire, une petite pincée de bicarbonate dans l’eau peut aider, mais elle ramollit vite les grains.