Côtes de bœuf

Faites-les cuire couvertes au four à 150 °C pendant environ 3 à 4 heures, avec un fond de liquide, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Découvrez-les ensuite quelques minutes sous le gril pour faire dorer la surface.

Oui, mais les grosses pièces gagnent à cuire d’abord lentement, à chaleur indirecte et couvercle fermé, jusqu’à devenir tendres. Badigeonnez-les de sauce en fin de cuisson seulement : le sucre brûle vite au-dessus des braises.

Choisissez des morceaux épais, avec une viande rouge sombre et une couche de gras visible : elle aide à garder la chair moelleuse pendant la cuisson. Pour une cuisson rapide, demandez des côtes coupées fines ; pour une cuisson lente, préférez des morceaux épais.

Gardez-les au réfrigérateur, bien emballées et dans la partie la plus froide, et cuisez-les dans les quelques jours suivant l’achat. Pour les conserver plus longtemps, congelez-les ; décongelez-les lentement au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Elles s’accordent bien avec des pommes de terre rôties, une purée, du chou ou une salade acidulée qui équilibre le gras. Les côtes de bœuf braisées se servent aussi avec une polenta ou des haricots blancs.

Les côtes courtes sont généralement des morceaux plus petits, issus de la poitrine ou du bas des côtes, et se prêtent particulièrement bien au braisage. Elles apportent 10 g de lipides pour 100 g, contre 32 g pour les côtes de bœuf.

Oui, elles sont généralement persillées et recouvertes de gras, qui fond en partie pendant la cuisson. Elles apportent 32 g de lipides pour 100 g ; vous pouvez retirer le gras visible dans l’assiette.