Boeuf, queue crue

Faites d’abord dorer les morceaux, puis laissez-les mijoter à couvert dans un bouillon ou une sauce, à petits frémissements, pendant environ 3 à 4 heures. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os ; ajoutez du liquide si le fond de la cocotte sèche.

Demandez des morceaux coupés en tronçons, avec de la viande bien rouge et une graisse ferme, blanche à crème. Des morceaux de taille comparable cuiront plus régulièrement ; prévoyez un os assez volumineux, car la queue contient beaucoup d’os par rapport à la viande.

Elle est délicieuse en ragoût, dans une soupe consistante ou dans un bouillon que l’on fait ensuite réduire en sauce. La queue de bœuf mijotée à la jamaïcaine, avec notamment haricots et épices, est un plat bien connu.

Gardez-la dans son emballage ou dans un récipient fermé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et cuisinez-la dans les deux jours. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la ; décongelez-la au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail.

Oui : le collier convient bien aux cuissons longues et donne une viande tendre, mais le résultat sera moins gélatineux et moins riche en os. La joue de bœuf est une autre option fondante, avec une texture plus charnue.

Oui, elle est riche en zinc : une portion de 100 g en apporte 4,5 mg. Elle est aussi riche en vitamine B12, avec 1,5 µg pour 100 g.

Retirez les gros amas de graisse visibles au couteau, mais gardez-en un peu pour parfumer la cuisson. Après le mijotage, vous pouvez laisser le bouillon refroidir et enlever facilement la couche de graisse figée à la surface.