Bœuf wagyu

Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif, sans ajouter beaucoup de matière grasse : le persillage fond à la cuisson. Saisissez une tranche épaisse environ 2 à 3 minutes par face, puis laissez-la reposer quelques minutes avant de la couper.

Repérez le pays d’origine et le degré de persillage : les fines veines de gras doivent être réparties dans la viande, et non former une couche épaisse. Le terme « wagyu » désigne des races bovines japonaises et leurs croisements ; il ne garantit pas à lui seul un niveau de persillage précis.

Gardez-le au réfrigérateur, dans son emballage ou dans un récipient fermé, et cuisez-le rapidement après l’achat. Pour le conserver plus longtemps, emballez-le hermétiquement et congelez-le ; faites-le décongeler au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Sa richesse se marie bien avec des accompagnements sobres : riz, légumes grillés ou pommes de terre vapeur. En fines tranches, il convient aussi au sukiyaki et au shabu-shabu, où la viande cuit brièvement dans un bouillon chaud.

Oui, le persillage le rend généralement plus gras : le bœuf classique indiqué contient 4,2 g de lipides pour 100 g, contre 18 g pour le bœuf wagyu. Une petite portion suffit souvent, car le gras apporte beaucoup de richesse en bouche.

Le persillage ne rend pas la viande crue plus sûre. Pour un tartare ou un carpaccio, choisissez une pièce très fraîche préparée pour être consommée crue, gardez-la au froid et servez-la sans attendre ; évitez ces préparations pour les personnes à risque d’infection alimentaire.

Oui, le bœuf persillé est le substitut le plus proche pour une cuisson à la poêle ou au gril, même si son persillage peut être moins marqué. Il contient 7,2 g de lipides pour 100 g, contre 18 g pour le bœuf wagyu.