Joelho de porco

É a parte da perna ao redor da articulação, com osso, pele, carne e bastante tecido conjuntivo; por isso, fica melhor em cozimentos longos. Escolha uma peça firme, de cor rosada e sem cheiro forte; a pele deve estar íntegra se você quiser dourá-la depois.

Doure a peça e refogue alho e cebola; junte água ou caldo até cobrir parcialmente e cozinhe por cerca de 45 minutos depois que pegar pressão. Espere a pressão sair, confira se a carne está macia e, se quiser pele crocante, leve-a ao forno bem quente para dourar.

Depois de cozinhar a peça até ficar macia, seque muito bem a pele e faça cortes superficiais, sem atingir a carne. Asse com a pele para cima a 220 °C até dourar e formar bolhas; não cubra a pele com molho durante essa etapa.

Vai bem com chucrute, batatas cozidas ou assadas e mostarda, como no eisbein; também combina com feijão, arroz e couve em refeições brasileiras. Se o joelho for defumado ou salgado, prove antes de acrescentar sal ao preparo.

Não: o joelho fica na parte inferior da perna, junto à articulação, e costuma ter mais pele, osso e tecido conjuntivo. O pernil vem da parte mais carnuda da perna e rende bifes e assados com mais carne em relação ao osso.

Guarde o joelho cru em recipiente fechado na geladeira e cozinhe em até dois dias; para conservar por mais tempo, congele. Depois de cozido, leve à geladeira em até duas horas e consuma em três a quatro dias.

Em sopas, feijão e ensopados, você pode substituir por pernil ou outro corte suíno com osso, mas o resultado terá menos gelatina se o corte for mais magro. Para receitas de cozimento longo, o jarrete de vitela também funciona, embora tenha sabor diferente.