Manzo

Scegli un taglio ricco di tessuto connettivo, come cappello del prete, muscolo o guancia: cuocendo lentamente diventa morbido e saporito. Rosolalo su tutti i lati prima di aggiungere il liquido e cuocilo coperto a fuoco basso per circa 2–3 ore.

Per un taglio intero, come una bistecca, la cottura dipende da quanto la vuoi al sangue o ben cotta; per macinato e hamburger, cuoci il centro fino a 71 °C. Usa un termometro da cucina: il colore da solo non indica con certezza che la carne sia cotta in sicurezza.

Tienilo in frigorifero, ben avvolto e su un piatto sul ripiano più basso, così i liquidi non colano su altri alimenti; consumalo entro pochi giorni dall’acquisto. Per conservarlo più a lungo, congelalo in porzioni ben chiuse e scongelalo in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Con tagli teneri puoi fare bistecche o tagliata; quelli da lunga cottura sono adatti a brasato e spezzatino. Il manzo si abbina bene a patate, funghi, polenta e verdure come carote e cipolle.

Puoi usare carne di coniglio, tagliandola a pezzi e rosolandola prima di aggiungere il liquido. Ha meno proteine del manzo: 30,4 g per 100 g contro 32 g nel manzo.

Sì: è una fonte di ferro e particolarmente ricco di zinco. Per 100 g contiene 5,9 mg di ferro e 10,5 mg di zinco.

Asciuga la superficie, scalda bene una padella pesante e rosola la bistecca senza muoverla, girandola una sola volta. Il tempo varia con lo spessore e la cottura desiderata; lasciala riposare per qualche minuto prima di tagliarla, così i succhi si ridistribuiscono.