เห็ด

เก็บเห็ดโดยยังไม่ล้าง แล้วใส่ถุงกระดาษหรือภาชนะที่ระบายอากาศได้ในตู้เย็น ความชื้นทำให้เห็ดเสียเร็วขึ้น; ก่อนปรุงค่อยปัดเศษดินออกหรือรีบล้างแล้วซับให้แห้ง

ซับเห็ดให้แห้ง หั่นชิ้นใกล้เคียงกัน แล้วผัดในกระทะร้อนโดยไม่ใส่เห็ดแน่นเกินไป ใช้ไฟกลางค่อนแรงประมาณ 5–8 นาทีจนเห็ดนิ่มและน้ำที่ออกมาระเหย

เลือกดอกที่เนื้อแน่น ผิวไม่เมือก และไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นอับ หากเห็ดช้ำมาก มีจุดดำชื้น หรือมีเมือก ให้หลีกเลี่ยง

เห็ดใส่ได้ทั้งต้มยำ แกงจืด ผัดเห็ด และไข่เจียว; ถ้าใส่ในซุปหรือแกง ให้เติมช่วงท้ายพอให้สุก เพื่อไม่ให้เห็ดนิ่มเละเกินไป

ใช้แทนเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสอูมามิได้ เช่น ใส่เห็ดสับในซอสพาสตาหรือไส้เกี๊ยว แต่เห็ดมีโปรตีนน้อยกว่าเนื้อสัตว์มาก จึงไม่ใช่สิ่งทดแทนทางโภชนาการโดยตรง

เห็ดเพาะเลี้ยงที่จำหน่ายเป็นอาหารบางชนิด เช่น เห็ดแชมปิญอง กินดิบได้เมื่อสดและล้างสะอาด แต่การปรุงให้สุกช่วยให้กินง่ายขึ้น อย่ากินเห็ดป่าดิบหรือเห็ดที่ยังระบุชนิดไม่ได้

เก็บเห็ดสดในภาชนะที่ระบายอากาศได้ในตู้เย็น และใช้ภายในไม่กี่วันเพื่อให้เนื้อยังแน่น หากปรุงแล้ว ให้ใส่ภาชนะปิดสนิท แช่เย็น และกินภายใน 3–4 วัน