Truffel

Borstel aarde voorzichtig weg met een zacht borsteltje en veeg de truffel zo nodig af met een licht vochtig doekje. Was hem niet lang onder de kraan: doorweekt raakt hij sneller zijn aroma kwijt.

Schaaf witte truffel meestal rauw over warme pasta, risotto of roerei; de hitte van het gerecht brengt het aroma vrij. Zwarte truffel kan beter tegen warmte en kun je kort mee laten garen in boter, saus of een omelet.

Wikkel hem in keukenpapier, leg hem in een goed afgesloten bakje in de koelkast en vervang het papier dagelijks. Gebruik hem bij voorkeur binnen enkele dagen, want zijn geur en smaak nemen snel af.

Een verse truffel voelt stevig aan en ruikt duidelijk aards en intens; vermijd exemplaren die zacht, uitgedroogd of muf ruiken. Koop hem zo kort mogelijk voor gebruik, want versheid is bepalend voor het aroma.

Truffel past bij eenvoudige, romige gerechten die zijn geur niet overheersen: denk aan tagliatelle met boter, risotto, aardappelpuree of roerei. Schaaf hem vlak voor het serveren erover; een scheutje truffelolie is geen vervanging voor verse truffel.

Er is geen paddenstoel met precies hetzelfde aroma. Voor een aardse smaak kun je eekhoorntjesbrood gebruiken; voor een vergelijkbare luxe afwerking kun je een klein beetje truffelolie nemen, maar die smaakt vaak veel sterker en anders.

Witte truffel heeft doorgaans een uitgesproken geur en wordt vooral rauw geschaafd; zwarte truffel is steviger van smaak en kan ook kort worden verhit. Beide zijn ondergrondse paddenstoelen, maar ze komen van verschillende soorten truffels.